Aux fourneaux !
Dans le lycée hôtelier de Challes-les-eaux où j’ai été formé, la rigueur était de mise.
Les heures se déclinaient entre les cours pratiques au service et en cuisine, et les matières générales que je continuais à considérer avec distance. Je sentais bien que je n’étais pas fait pour la théorie ! Moi, ce qui m’intéressait, c’était de comprendre et d’apprendre en pratiquant. Dans ce domaine, je devenais vraiment très doué.
Mais il me fallait composer avec mon tempérament de feu. Mes professeurs, pensant que je ne supporterai pas l’autorité, préférèrent me recommander à de plus modestes établissements pour que je puisse exercer librement mes talents de jeune cuisinier.
Le premier restaurant à m’accueillir se situait à Lépin-le-lac. Vue de l’intérieur la cuisine ne payait pas de mine : le carrelage manquait au sol, la machine à laver datait d’après-guerre, l’outil de travail entier avait bien 50 ans !
Néanmoins, le goût était là. Et même si j’étais déjà à l’aise aux fourneaux, cette expérience professionnelle a enrichi mon savoir-faire. Je travaillais en étroite collaboration avec le patron et je me retrouvai même à plusieurs reprises aux commandes des cuisines.
L’hiver suivant, je travaillais dans le second restaurant de mon patron, La banquise rose situé à Saint-François-Longchamps.
En 1996, à l’heure où j’obtenais mon BEP, j’avais jeté mon dévolu sur la pâtisserie. J’adorais son coté hautement technique et visuel, ainsi que la précision et la rigueur que cela exigeait. Je me suis donc spécialisé dans ce domaine en suivant une formation complémentaire à Challes-les-eaux.
J’effectuais mon stage à la pâtisserie Chanvillard au Viviers-du-Lac, près d’Aix-les-bains. Ce fut une des expériences les plus formatrices de ma carrière.
Content de ma motivation, le patron du Chanvillard n’hésitait pas à me laisser un poste lorsque l’occasion se présentait. Il me faisait confiance et je lui rendais bien.
Côté école, le professeur qui nous formait était aussi compétant qu’exigent. Mais pour moi, tout se passait bien, et j’eus la chance cette année-là que l’école me propose un poste aux États-Unis ! Ma formation était terminée, j’avais 18 ans et voilà que je m’envolais pour New Haven dans le Connecticut.