Crémeux de betterave, sorbet groseille.
Temps de préparation : 20 min.
Temps de cuisson : 2 h.
Ingrédients :
Pour 4 personnes.
- 600 gr de betteraves crues,
- 200 gr de beurre,
- Sel fin,
- 500 gr de jus de groseille,
- 50 gr de sucre.
Déroulé :
- Pour le sorbet, mélanger le sucre et le jus de groseille et faire prendre dans une sorbetière. Réserver au congélateur,
- Faire cuire les betteraves au four à 160°C sur un lit de gros sel, environ 2 heures suivant leur taille,
- Les éplucher et les mixer. Ajouter le beurre ramolli, assaisonner et mixer à nouveau,
- Verser cette préparation dans un siphon à chantilly et conserver au bain-marie,
- Pour le dressage, déposer une dose de crémeux de betterave dans une assiette creuse,
- Ajouter une boule de sorbet groseille et décorer de quelques bâtonnets de betterave crue et éventuellement quelques herbes.