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Crémeux de betterave, sorbet groseille.

Temps de préparation : 20 min.
Temps de cuisson : 2 h.

Ingrédients :

Pour 4 personnes.

  • 600 gr de betteraves crues,
  • 200 gr de beurre,
  • Sel fin,
  • 500 gr de jus de groseille,
  • 50 gr de sucre.

Déroulé :

  • Pour le sorbet, mélanger le sucre et le jus de groseille et faire prendre dans une sorbetière. Réserver au congélateur,
  • Faire cuire les betteraves au four à 160°C sur un lit de gros sel, environ 2 heures suivant leur taille,
  • Les éplucher et les mixer. Ajouter le beurre ramolli, assaisonner et mixer à nouveau,
  • Verser cette préparation dans un siphon à chantilly et conserver au bain-marie,
  • Pour le dressage, déposer une dose de crémeux de betterave dans une assiette creuse,
  • Ajouter une boule de sorbet groseille et décorer de quelques bâtonnets de betterave crue et éventuellement quelques herbes.

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