L’agneau de Clavisy cuit doucement en croute de pain et petit pois.

Temps de préparation : 35 min.
Temps de cuisson : 12 h

Suggestions de vins :

Domaine Louis Magnin – La Brava 2009 – 73800 Arbin
Une Mondeuse qui allie puissance et épices qui va donner du relief à ce plat équilibré.

Chateau Fombrauge – 2004 – Saint-Emilion grand cru – Bernard Magrez
Un vin complexe de fruit rouges compoté légèrement animal avec des notes truffées qui compléteront parfaitement le plat du chef.

Déroulé :

• Désosser le gigot, le ficeler et le cuire sous vide 12h à 55°.Rôtir le gigot puis le couper en 4 dans le sens de la longueur,
• Confectionner une farce avec les blancs de volaille, l’ail, le persil et la crème. Dans un fil alimentaire, enrober les 4 morceaux de gigot avec une fine couche de farce,
• Pocher les 4 rouleaux de gigot 3 minutes à eau frémissante. Laisser refroidir puis les rouler chacun dans une tranche de pain de mie. Rôtir les rouleaux d’agneau dans du beurre clarifié, les passer 5 minutes au four et mettre au repos à température ambiante,
• Cuire les 500g de petits pois à l’anglaise puis réaliser une purée et faire bouillir avec l’agar agar. Monter les blancs d’œuf et les incorporer à la purée de petits pois. Mouler l’appareil dans un cadre de 20 cm de coté. Laisser une demi-heure au réfrigérateur. Couper des cubes de l’appareil à petits pois et les faire souffler dans un four à 160 degrés. Disposer quelques petits pois sur le sommet du cube,
• Pour le dressage : inspirez vous de la photo.

Astuce :

Si vous ne pouvez pas cuire sous vide 12h à 55°, rôtir comme traditionnellement l’agneau au four.