La pomme golden façon Top Chef

Temps de préparation : 2 h.
Temps de cuisson : 40 min.

Ustensiles :

1 centrifugeuse, 1 batteur mélangeur.

Suggestions de vins :

Pour s’accorder avec cette tarte aux pommes revisité, j’ai sélectionné un Vin de Savoie Apremont du domaine Jean Masson, la cuvée coeur d’Apremont millésime 2009. Une très belle Jacquère qui dévoile avec le temps des notes de fruits du verger comme la poire juteuse et gourmande associée à la fraîcheur légèrement acidulée de la pomme. Ce vin original saura accompagner avec finesse et élégance la pomme Golden de Top chef.

Déroule de la recette en 4 étapes:

•  Étape 1 – Pâte sucrée :
  Crémer 150g de beurre avec 100g de sucre glace.
  Incorporer 250g de farine et 1 jaune d’œuf.
  Laisser reposer.

• Étape 2 – Compote :
  Éplucher 2 pommes Reinette.
  Cuire avec une pincée de sucre cassonade et une noix de beurre, dans une casserole à couvert, pendant 10 minutes.
  Mixer et assaisonner avec un zeste de mandarine.
  Laisser refroidir.

• Étape 3 : Avec la pâte, créer 8 demi-sphères.
  Insérer la compote.
  Éplucher les pommes Golden et les émincer.
  Les disposer sur la sphère de compote avec une noix de beurre.
  Saupoudrer de sucre.
  Enfourner pendant 20 minutes à 175 degrés.
  Une fois cuites, laisser reposer 10 minutes.

• Étape 4 : Crème anglaise :
  Faire bouillir le lait avec 50g de sucre et 5g d’agar-agar (gélifiant).
  Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 50g de sucre.
  Confectionner l’Anglaise.Laisser reposer à température ambiante.

Dresser :

Sur trois des demi-sphères, remettre de la compote et une brunoise de Granny Smith.
Assembler les demi-sphères afin de créer des sphères.
Glacer une première fois avec la crème anglaise.
Laisser reposer.
Centrifuger les pommes Granny Smith, ajouter 5g d’agar-agar et colorer avec du colorant vert.
Disposer en forme de rond sur une assiette.
Glacer une deuxième fois la sphère avec la crème anglaise.
Disposer la sphère sur la gelée verte.
Avec un morceau de pâte découper au préalable, reformer la queue de la pomme.

Servir frais.

L’astuce du Chef : Glacer la pomme tout de suite