La myrtille et sorbet au lait d’alpage

Temps de préparation : 45 min.
Temps de cuisson : 10 min.

Suggestions de vins :

En accompagnement de ce dessert je vous propose de déguster un Vin de Savoie Persan du domaine Saint Germain. Ce vin naturellement très expressif et flatteur qui dévoile de puissants arômes de fruits rouges confiturés comme la fraise et la framboise qui compléteront à merveille la fraîcheur de la myrtille et la douceur du sorbet au lait des alpages.

Déroulé :

La veille, réaliser un sirop avec 200 gr sucre et 400 gr d’eau et le verser bouillant sur 250 gr de myrtilles. Réserver au frais.

Sorbet au lait :
Faire fondre 113 gr de sucre dans 330 gr de lait d’alpage et passer le mélange à la sorbetière pour obtenir le sorbet.

Espuma à la myrtille :
Filtrer le sirop utilisé pour les myrtilles, en chauffer 200 gr et le coller avec 1,5 feuille de gélatine. Une fois pris, mixer la gelée avec 75 gr d’huile de pépin de raisin et verser dans un siphon à chantilly.
Réserver au frais 3 heures.

Biscuits short bread :
Mélanger 20 gr de sucre avec 40 gr de beurre demi-sel jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Ajouter 60 gr de farine 2 gr de levure chimique. Mélanger à nouveau let laisser la pâte au repos 1 heure au frais. Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur et détailler 8 disques à l’emporte-pièce.
Cuire les biscuits dans un four préchauffé, 7 minutes à 150°C.

Meringue à l’italienne :
Réaliser un sirop avec 37 gr d’eau et 100 gr de sucre. Le cuire à 118°C et le verser – dans le batteur – sur 50 gr de blancs en neige. Laisser monter jusqu’à refroidissement de la cuve et réserver dans une poche à douille au frais.

Dressage :
Déposer un cercle de meringue sur le bord des biscuits et les souffler au four, 3 minutes à 160°C.
Au centre de l’assiette, disposer les myrtilles à l’aide de l’emporte-pièce utilisé pour les biscuits.
Poser le biscuit tiède sur les myrtilles, puis une boule de sorbet et enfin l’espuma.
Finir avec une feuille de menthe ciselée.