Welcome to the USA !
Le patron du restaurant où je fus accueillis à New Haven était un français d’origine savoyarde. Ma première responsabilité fut d’assurer la mise en place du poste froid. C’était un travail éreintant car la boutique tournait à plein régime. Le samedi soir nous devions faire 200 couverts, individuellement ou à deux.
Les recettes étaient complexes, les cartes variaient radicalement entre le midi et le soir. Je me suis dit à de nombreuses reprises que certaines des assiettes que nous servions méritaient une étoile au guide Michelin !
Je suis retourné à France, a mon retour aux États-Unis, j’évoluais, à ma demande, au service pâtisserie du restaurant où j’avais carte blanche sur la confection du dessert du jour. J’étais comme un poisson dans l’eau, tout à mon travail, ne pensant qu’à améliorer ma maîtrise et mon outil. A tel point que je n’hésitais pas à fabriquer de mes mains des appareils si ma créativité le nécessitait.
Je commençais à rêver secrètement de me mesurer au concours du Meilleur Ouvrier de France mais je n’avais pas encore compris une chose fondamentale : l’essence du goût ! Ce qui me plaisait avant tout en pâtisserie, c’était le beau, l’esthétique, la diversité des matières premières.
Finalement, après deux ans de travail sur place, l’Amérique commençait à perdre de son enchantement. Le rythme de travail endiablé, avec un seul jour de repos par semaine, avait eu raison de moi. Désormais, je ressentais le mal du pays. J’avais envie de retourner en France fort de ma nouvelle expérience acquise tant dans le domaine de la cuisine que dans la maîtrise d’une langue étrangère : l’anglais.