Salade d’agrumes au poivre vert, menthe et chocolat blanc

Temps de préparation : 1 h.
Temps de cuisson : 15 min.

Déroulé :

• Étape 1 : Gelée d’agrumes : Dans une casserole, disposer 25cl de jus de citron vert, 4 feuilles de gélatine et quelques gouttes de colorant vert afin de créer une gelée.
• Étape 2 : Tuiles d’agrume : Dans une casserole, faire fondre le beurre, mélanger le sucre et le jus d’orange, ajouter la farine.
  Étaler sur une plaque.
  Enfourner à 15O C° pendant 10 minutes.
  Détailler des cercles à l’emporte-pièce.
• Étape 3 : Peler les pamplemousses et lever les segments.
  Démarrer un caramel à sec dans une poêle.
  Rôtir les segments à l’unilatéral pendant 3 minutes.
• Étape 4 : Confire le poivre vert : Dans une casserole, verser 50cl d’eau, 250g de sucre et laisser confire durant 30 minutes.
• Étape 5 : Sauce menthe-chocolat :
  Dans une casserole, placer 10cl de crème, 10cl de lait, 100g de fécule de pommes de terre et 125g de chocolat blanc.
  Faire chauffer le lait et la crème puis lier le tout avec la fécule de pommes de terre.
  Additionner le chocolat blanc.
  Mixer.
  Ajouter un zeste de citron vert au mélange.
• Dressage :
  Dans une assiette creuse, disposer les segments de pamplemousse au centre en forme d’étoile, sur la gelée de citron vert.
  Ajouter quatre grains de poivre vert.
  Hacher de la menthe fraiche sur l’assiette.
  Ajouter la tuile d’agrume sur le tout.
  Saucer la moitié de l’assiette et verser le reste dans une saucière.