Le foie gras de canard poêlé betterave et pomme en chaud froid.
Temps de préparation : 20 min.
Temps de cuisson : 10 min.
Ingrédients :
Un délice chaud froid pour 4 personnes.
- 4 tranches de 150 gr de foie gras de canard,
- 200 gr de jus de betterave centrifugé à cru,
- 3 gr de gélatine,
- 50 gr d’huile de pépins de raisin,
- 250 gr d’eau,
- 200 gr de sucre,
- 500 gr de purée de pomme verte.
Suggestions de vins :
Passerillé de Novembre – Domaine G&G Bouvel – 73250 Freterive
Un vin liquoreux qui va apporter du fruit à ce plat et qui sera mis en valeur par l’acidité de la pomme.
Volnay 1er cru – Santenots 2007 – Domaine Nicolas Rossignol
Un accord original dans la tradition bordelaise entre le vin rouge et le foie gras, des arômes de fruits légèrement confiturés rehaussés par une touche acidulée qui apportera fruit et légèreté au foie gras.
Déroulé :
- Pour le sorbet à la pomme, faire bouillir l’eau et le sucre et y ajouter la purée de pomme verte. Laisser prendre le mélange à la sorbetière,
- Pour la mousse de betterave, faire bouillir le jus, ajouter la gélatine, laisser prendre au frais et mixer avec l’huile. Verser le tout dans un siphon à chantilly et réserver au frais,
- Saler le foie gras et le poêler doucement, 3 minutes de chaque côté,
- Dresser au centre d’une assiette, poser une boule de sorbet sur le foie gras et finir avec la mousse de betterave.